關於食物的一些體悟
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在求學期間時刻保持謙卑的心,難保自以為真理的,將來反被人譏笑為無知。 | |||||
近年鼓吹低鹽飲食,太鹹傷腎又引致高血壓,又說老人家因味覺退化而通常很重口味,要特別注意。 身體需要鹽來平衡電解質,缺鹽會出現危險,不過現今都市人很少缺鹽,以前重徵鹽稅的時代就或者有可能發生。 我有一個疑問,究竟是高鹽導致高血壓,還是因本身已有高血壓,所以需要配合低鹽飲食來使血液水分減少,從而降低血壓? 不少老人有腳水腫毛病,其實就是腎功能逐漸衰退,水分和鹽分的攝入就要加倍留神。 都市人缺少運動,出入冷氣出汗少,而汗水正是排出鹽份的主要途徑之一。我反而覺得太遷就從食物中減鹽,弄得食而無味,倒不如想辦法多排汗。 另外,關注健康人士會覺得精煉餐桌鹽不健康,建議轉用海鹽、岩鹽,說有助吸收其他礦物質,但主流營養師又出來抨擊,說岩鹽含有重金屬和放射性物質有害,海鹽跟餐桌鹽無甚分別,然後又介紹低鈉鹽有益,對家又反駁低鈉鹽含鉀量太多有害……這麼複雜的對戰場面,印證鹽真是一門大生意。 | |||||
自幼至今已有多年酒齡,小孩時忘形吃飲甜甜的糯米酒,就是人生第一次大醉。 酒加入醃肉有辟去腥臭雪味的功能。以酒入饌,在中西烹煮技巧中很常見。普通炒菜時加些紹興酒,風味更佳,花雕醉雞將雞的味道昇華,紅酒燴牛尾馳譽世界,啤酒又可加進肉中醃製,既可增加味道又可軟化肉質。 我曾思考為什麼食物加了酒後,就更有風味?酒是一些植物的精華,需要大量原料才能釀成一支酒。酒即使在煮食期間揮發了酒精,但仍保留香味。 單單味覺,其實只有甜、酸、苦、鹹、鮮五種。而嗅覺配合味覺,會有相輔相成的效果。如果進食時在鼻子附近放一些有其他氣味的東西,就會影響食物的「味道」,所以在廁所、垃圾站、後巷附近開餐,就總會給人很可憐的感覺。 為增加食物的層次,香料必不可少。所以,香料自古就很受重視,番紅花就被譽為最昂貴香料,黑松露也是因其香氣而受到追捧。各種香料種類繁多,一個廚師是否出色的其中一個重要因素,其實就在於對香料的熟悉與運用,如果用到有別於薑、葱、蒜、芫茜等普通用料之外的特別香料,對食物就會加很多分。 以前食即食麵,覺得那包味粉很珍貴,如沒這包東西,不知如何弄個湯麵來吃,難道要熬個雞湯或骨湯來煮一碗麵?知道香料法則後,就很簡單了:少許油爆香蒜片後,加蛋略煎香,然後加水加鹽再加些米酒,這個「湯底」就有了味道,煮好麵後加些香葱麻油,簡簡單單,沒有味粉也很好吃,而且用料天然,把湯喝下也不罪疚。 補充一下,不少香味其實是芳香化合物(aromatic compound),許多都是致癌的,所以燒烤煎炸食物香氣濃烈,卻是很熱氣(上火),似乎熱氣跟癌症相關,因此對香口食物的追求似乎也應要適可而止。(外國醫學似乎就沒有熱氣的概念,喉痛、暗瘡、飛滋等都是個別醫治,原因是細菌感染、發炎之類) | |||||
當日亞當厄娃都是為追求官能上的快感滿足而「死亡」。 科學都好似在引証這點 | |||||
「淫」字,本意是沉迷,慾望係虛幻既,放縱就苦海無涯。 | |||||
苦味不是一種良好的感覺,人類發展出味覺識別苦味,就是由於大多數對身體有害的有毒物質都是苦的,警告我們不要進食。以舌頭味覺區域分佈來說,苦味的感覺在近咽喉位置最敏感,大概是為身體「守尾門」,最後決定東西是否要吐出來。 沒有一種調味料是苦的(香料除外),生活已經夠苦了,食物又何必再添苦呢? 毒理學名言:「劑量決定毒性」,因此不少藥物都是苦的,過量就對身體有毒。中醫角度來說,苦屬於寒涼,因此苦瓜又稱為涼瓜,涼茶、廿四味也是苦的,被稱為「苦茶」。苦瓜又名「半生瓜」,意指過了半生才懂欣賞這種苦味,可能是由於隨著進食多年的經驗,學習到苦味未必有害,才開始欣賞苦瓜,這算是我所想到唯一以苦味掛帥的食物。飲品咖啡、茶都帶有苦澀味,人們喜歡它們除了有苦後回甘的趣味之外,還有使人上癮的物質。 | |||||
人們對食物會有若干感應,有一種說法是應該聆聽身體需要,它想吃什麼時,往往代表身體缺乏什麼需要補充。大家也許聽說過,孕婦有時會突然想食一些自己平時不會食的食物,例如平時不吃辣的人,懷孕時卻想吃得勁辣。我想到的解釋是,胎兒在孕婦體內正進行複雜的基因重組合併,新的基因在呼喚著自己缺乏的食物,因此與母體可能有截然不同的感應。 上述的感應,對於食糖上癮,或嗜吃鹹重口味、油膩甘香的人,卻是另一個故事。假如長期忠誠遵從身體的這些感應,反而對身體造成傷害,這也許是由於身體的壞寄生物影響人腦所致。人體由不同細胞組成,亦有共生的細菌在腸道、皮膚及其他器官內,我們實在難以分別出共生的細胞和細菌,是否也是屬於我們身體的一部分,簡單例子就是,如果腸道完全沒有細菌幫助消化,人體也會死亡。我們的細胞可能就是與我們共生了一段時間後,選擇進入我們繁殖系統之中,注定跟我們一起永不分離。有些寄生物或細胞來自遠古記憶,呼喚人體有糖、油、鹽就要儘量攝食,因為那是熱量和電解質的來源,卻適應不到今天糖油鹽泛濫的時代,於是就成為了壞分子了。 按照人類的發展歷程,最初是摘樹上果子吃,所以至今我們對生果總是無任歡迎;後來智人到海邊找蠔吃,所以嗅到蠔味、海鮮味,都有一種舒服的感覺;到了狩獵時代就用火把肉塊烤熟,難怪不少人熱衷BBQ;之後進入農耕時代,所以都市人也喜愛種植盆栽。以上歷程都是經歷過很多代人,這些記憶都譜寫進基因內,延續至今。 | |||||
面對生態環境遭受破壞,全球暖化導致惡劣天氣,人們意識到不應再以對抗態度對待大自然,現今概念是以整個生態環境作考慮,人與其他生物互相倚賴並存,力求維持生物多樣性。 君子遠庖廚,但隨著互聯網的普及,資訊發達,人類不用在廚房,也開始知道自己的殘忍,也看過如何對待動物的真實影像:美味鵝肝靠的是殘忍的強灌餵食,珍貴中藥熊膽來自活生黑熊的煉獄場,禽畜在擠迫骯髒的養殖場內度日如年生不如死,鯊魚被割去魚鰭做魚翅後就整條丟回海中等死,篩選雌性小雞作蛋雞後就立即攪碎雄性小雞,乳牛生下小牛被強行拉走後就要被無止境的擠採乳汁…… 持續不斷人口膨脹,使生態失去平衡。對於生物界來說,人類其實就是癌細胞。為了供養這些癌細胞,食物的供應也無可避免地要追求多快好省。為了降低食物成本,人類無所不用其極,養殖場禽畜狂灌抗生素,農作物加入大量化肥和農藥催谷,使用破壞性的拖網捕漁。 覺得自食其果後,有人「良心發現」,開始呼籲罷吃魚翅,限制抗生素、農藥,實施休漁期使漁洋生態休養生息,禁用拖網,禁吃瀕危生物、野味。一些人探索進食新模式,包括主張吃素(蛋奶素 / 純素)、有機食品、食生,或選擇較低碳足跡的在地食物,更有一些人對於為了攝食取去植物生命而感到內疚,因而轉為純果食。 裝睡的人永遠叫不醒,即使目前無法調整自己的進食模式,也可以嘗試在每一餐進食之前,對桌上為我們治療飢餓、來之不易的食物,懷著感恩的心。 | |||||
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