絕處逢生羊肚菌 雄 哥
羊肚菌的凹凸密褶中積藏泥污，應先剪去帶泥蒂部才沖洗。 這裡當然不是硏究球星，只不過借此介紹一種在山林大火災區兩三年後，較多生長的珍稀羊肚菌，但它也會在一年後漸次減產以至消失，所以野生羊肚菌十分珍貴。如今人工培植的羊肚菌，個頭比較碩大，但紋理粗疏，與野生之清幽香味和爽脆口感，當然有天壤之別。野生羊肚菌有着火災後多產的特性，所以在西、南歐的法國、西班牙和希臘出現了尋菌一族，當中除了少數求財尋菌外，大多數都是為享受尋菌過程中的學問和樂趣而來。有經驗的尋菌者會以白蠟、梧桐、楸、楡、楊和老蘋果樹為搜尋目標，落葉目比長靑目有更多羊肚菌的蹤影。 羊肚菌在中西餐桌都視之為上品，中國古稱“草笠竹”，以其肖似草笠。中餐用來燉湯、炆肉和炆禽鳥，多本藥典都記載“草笠竹”有益腸胃，助消化、理氣除痰之功，治痰多氣喘、脾胃虛弱，陽痿早洩、性功能衰退，且不含激素，無副作用，十分適合中老年人食用，提神醒腦，預防感冒，適合用腦工作者。英文寫作“Morel”，餐牌常譯作“摩利菌”，在歐洲叫價不亞於松露菌，洋大廚用它來做湯和燴肉，更是素食者之上品。歐洲人認為它能治療性冷感，近代硏究發現它含抗腫瘤的多糖和硒，可抗菌抗癌和抑制癌細胞生長。 昨晩燉“羊肚菌瑤柱田雞湯”，席上食家、醫師評價甚高，故特意推薦。羊肚菌幽香獨特，日本瑤柱味鮮甜，野生田雞仔清鮮味美。田雞滋陰養血，解毒散結，健胃益氣，益智提神，有助治療記憶衰退，跌打和耳鳴。有人擔心田雞有寄生蟲，購買時可請小販代剝皮去臟、斬掉手腳掌。堅銳中空的田雞骨，家中長輩要特別小心，可原隻燉，飮湯不食肉或起骨先煎隔湯肉後下，骨和肉都要用薑汁汆水。
羊肚菌的褶紋易藏沙泥，浸泡前先剪除帶泥的蒂部，放入瓶子加水用力搖晃，換水做三次至水清澈。 羊肚菌浸過久(二十分鐘已可)、陳皮太新或多同樣有損菌香。兩片橫紋生薑，三至五粒瑤柱和所有材料一起燉三個小時，甚至可以不調味，亦十分可口。 http://www.macaodaily.com/html/2010-04/19/content_454556.htm |